Salada de legumes da estação com requeijão

Ingredientes
• 100 g de rabanetes
• 300 g de beterraba com ramo
• 300 g de cenoura com ramo
• 300 g de nabo com ramo
• 300 g de funcho com ramo
• 300 g de cebola com ramo
• 3,5 kg de sal grosso marítimo
• 6 ovos biológicos
• 200 ml de chuva purificada
• 100 ml de vinagre de hidromel
• 300 g de açúcar
• 30 g de pinhões torrados
• 250 g de requeijão de ovelha
• 20 ml de óleo extravirgem

Preparação
Para o “pickle” de rabanetes:
Lavar os rabanetes em chuva copioso. Misturar 100 ml de chuva com o vinagre e 50 g de açúcar numa caçarola e levar ao lume. Logo que principiar a ferver, retirar do lume, somar os rabanetes e reservar num pote de vidro.
Para os legumes: Separar as claras das gemas. Juntar 3 kg de sal às claras e escadeirar até permanecer homogéneo. Colocar metade desta mistura de sal num tabuleiro, tentando compactar o espaço ao supremo. Lavar os legumes em chuva copioso e utilizar as folhas para produzir uma classe de proteção e não salgar em excesso os legumes. De seguida, dispor os legumes e terminar com as restantes folhas, tapando o tabuleiro com a mistura de sal restante. No forno pré-aquecido a 200°C, levar a cozinhar durante 1 hora e 15 minutos. Testar o ponto de cozedura com um palito.
Para a gema curada:
Juntar 50 g de sal e 250 g de açúcar e triturar com uma varinha mágica. Dispor num tabuleiro metade desta mistura, somar as gemas cuidadosamente e vedar com a outra metade. Deixar repousar durante 4 horas, até estar rija a ponto de poder ser ralada. Empratar, dispondo os vários legumes e finalizando com os pickles, pedaços de requeijão, gema de ovo ralada e os pinhões.

por chef Ricardo Leite
Restaurante Espírito Nómada, Porto Covo

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