Terroir: uma viagem de sabores em oito momentos no centro de Lisboa

O Terroir celebrou um ano de vida e expandiu, dando uma novidade vitalidade à rua dos Fanqueiros, em Lisboa. Ao característico balcão com vista direta para a cozinha juntou-se uma novidade sala e também um novo chef, Tiago Rosa. O objetivo era gerar novas oportunidades e apresentar uma experiência gastronómica renovada. 

Estive neste novo espaço e posso justificar que a repasto é uma vez que que uma viagem. O primeiro impacto com o restaurante vem do envolvente intimista que foi criado granças a uma decoração que funde elementos naturais com linhas modernas e a uma música envolvente aprazível e propícia para o convívio. Facilmente se vê nas mesas casais e grupos de amigos.

A receção é feita pelo gerente de sala, Fernando Castilho, que, com simpatia, apresenta o espaço e introduz a experiência gastronómica que se vai seguir. Vai dar-se início a um menu de degustação em oito momentos, que promete trazer à mesa o que de melhor o Terroir tem para a apresentar. A seguir, uma harmonização vínica. Aceito a sugestão de um champagne rosé para iniciar esta façanha. Existiam ainda as opções blanc e brut. 

 



O primeiro elemento do menu é constituído por três peças. Duas com sabores intensos do mar e uma outra que junta o porco ao sabor agridoce de uma cebola caramelizada. Um início explosivo de sabores que marca logo o ritmo desta experiência sensorial que só agora está a inaugurar. 

Seguem-se duas fatias de pão de tamanho mãe feita com cerveja e barrada com manteiga aromatizada no momento com mel. Uma delicia. O pão é ligeiro e o creme que o acompanha suave e guloso. 

Terminadas as entradas, a preparação para um novo momento é feita com um vinho branco de 2020 do Algarve. Vem portanto para a mesa um tártaro de novilho escoltado de molho de ostra. A o sabor desta mesocarpo contrasta com os toques de mar do molho e com o crocante dos flocos de tempura. Uma verdadeira relação entre dois elementos que parecem opostos mas que podem funcionar em simetria, tal uma vez que ficou provado. 

Quarto momento. é servida uma ostra com maionese gratinada. E se esta teoria poderá parecer enjoativa para quem não gosta de molhos mais pesados, não se preocupem. É que a maionese é suave, não abafando o sabor do molusco que permanece no nosso paladar de forma prolongada. 

Novidade façanha pelo que de melhor de faz na enologia vernáculo. É servido um rosé de 2015 da região do Douro, com notas mineirais frescas e toques vegetais. A sugestão para seguir o momento vegan que se vai seguir: uma confeção com jerimu, cogumelos e espinafres. A frescura destes elementos é notória, com as sementes de torradas de jerimu a conferirem um toque próprio a nascente prato.  

A preparação para o prato de peixe acontece com o serviço de um vinho da zona de Bucelas, um branco mais encorpado do que foi apresentado anteriormente.  Vem portanto para a mesa robalo, macio e delicioso, com puré de batata fumada e alho francesismo. um séquito que apresenta uma junção inesperada mas apreciada. 

Depois do peixe, a mesocarpo. E um vinho tinto de 2017 da Bairrada com um ligeiro toque de acidez é a escolha para seguir. Serve-se bochecha de porco com repoulho e diospiro gratinado. Uma peça que se desfaz logo que lhe tocamos com o garfo. Já os elementos vegetais não permitem que nascente prato não se torne pesado. 

O oitavo momento só poderia ser o da sobremesa. Um bolo de chocolate com lemon curd e avelãs. Um rebuçado que não enjoa e que tem um twist incrível graças à acidez do limão e ao crocante da avelã. Isto com um rosé de 10 anos da Soalheira a seguir. 

A repasto encerra com moca e chá (nascente último foi a minha opção) e umas iguarias que nos surpreendem quando pensamos que a experiência gastronómica tinha sido encerrada; madalenas de laranja, paçoca de manteiga de mendubi e goma de laranja. 

Uma experiência que é uma verdadeira viagem, uma vez que tenho vindo a expressar. Leste menu de degustação permite que passemos por diferentes sabores, proporcionando ainda assim um estabilidade entre os diferentes elementos que nos vão sendo apresentados. Proporciona satisfação, sem deixar sensação de que se comeu demais, apesar do número de pratos. Há substância nos pratos, todos eles com grande qualidade, mas também uma leveza que nos permite saborear cada um sem pressas. 

Destaco ainda o facto de os pratos que foram servidos serem muito fotogénicos. Um regalo para o paladar, mas também para os olhos, que se encantam ainda antes de cada garfada. A harmonização vínica está no ponto e é aprazível viver toda esta experiência num envolvente belo e com visão para o ritmo que se vive na cozinha e que mais parece uma dança. 


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No final da repasto, surgiu a oportunidade de saber e conversar com o chef Tiago Rosa. Formado na Escola Profissional de Salvaterra de Magos, no Ribatejo, começou a trabalhar no Argarve, no Vila Joya e Ocean. Passoi pelo Hemingway, na Marina de Cascais, o Eleven, em Lisboa, a Fortaleza, no Guincho, e o Belcanto, também na capital. Fora do país, adquiriu experiência em cozinhas sa Islândia, Escócia e Holanda.  

O invitação para chefiar a cozinha do Terroir surgiu pelo velho chef do espaço. “Foi pefeito, pois estava a querer voltar para Portugal”, diz, afirmando que aceitou o invitação com convição. Começou preparar o novo menu em feveiro deste ano com a reabertura do restaurante a suceder a 19 de abril. 

No Terroir recebeu a missão de gerar pratos de superioridade que fossem vendidos a preços mais acessíveis. “Um grande desafio foi criar oito momentos de grande qualidade com um budget curto. Isto faz-nos puxar pela cabela e desenvolver outras competências”, admite. Na cozinha, diz que tem um estilo “que compila” tudo o que aprendeu, com primazia “para o produto português e sem mexer demasiado no produto, deixá-lo brilhar com confeções mínimas. Não conjugar muitos elementos, usar os certos e encontrar um equilíbrio entre eles. Pretendo ter uma cozinha equilibrada e num grande nível”. E foi isso que vimos. 

Mais informações: o menu de oito momentos está disponível por 59 euros por pessoa, existindo ainda uma opção vegan. A harmonização vínica deste menu tem um valor de 40 euros. Existe também um menu de cinco momentos, com respetiva harmonização. Além destas opções, há a possiblidade de escolherà missiva. 

Restaurante Terroir: Rua dos Fanqueiros 186, Lisboa

Horário: De terça a domingo – das 19h às 23h (encerram ao domingo e segunda-feira)

Reservas:  info@terroirrestaurante.pt (+351) 218 873 823 (+351) 926 312 647



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